“以窖育气，匠心养窖：兼香型白酒口子窖”

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窖藏是白酒酿造中古老、独特、不可缺少的。 藏靠建设养活，养藏不仅在于手续的履行，也在于时间和程度的管理。

在敬畏和谦虚中，育藏师花了很长时间做一件事。 挖掘这个看起来很简单的工序，在重复了几千次之后，用数以万计的窖池和经验进行了谈话。 这是工匠手中的感悟，是沉默的智慧。

我是坑场酿酒系列，靠近口子窖池，感受元明古窖池的基础和窖藏工序的精湛技艺。

进入口子藏的生产现场，从碧瓦的红墙里飘来发酵的香气，在这里藏给酒以生命。

中国的窖池，是世界上最独特的发酵设施，与其他国家的蒸馏酒液态发酵不同，中国发明了神奇的固体发酵法。 在这个发酵过程中，窖藏变成了容器，给粮食创造了变成酒精的蜕变环境。 在多粮食的自然发酵中，使口子窖酒产生独特的兼香。

养殖师们用表层成熟度好、质地坚实的当地黄色粘土建造了长3米、宽2.5米、高1.5米的窖池，具有优良的保水性能。 酿酒用泥的窖的年龄越大，酒的质量就越好。 酒窖里填充着取之不尽、用之不竭的万年糟。 万年不是一次性投入粮食使用万年，而是不断消耗。 也就是说，发酵结束后的酒糟不扔掉，而是和新粮食一起在下一次发酵中使用，以这样的循环往复。 万年糟中含有发酵产物，菌株处于不断优选的状态，衍生、贮藏着各种有益成分，老粘土始终保持着优良的状态，每一口都赋予酿酒以源于时间的独特香气。

口子窖里有上万个发酵池，其中百多年的老窖池多达上千个。 最初的窖池建于元末明初。 他们可能赤手空拳，也可能曾经经历过烽火。 六百多年的生长衍射化、微生物群落规模化富集和系统化稳定，形成了酿酒适口的最佳微生态环境。 600多年的酒杯时光，沉淀的是一杯兼香的传奇历史。

仓库里的粘土都有各自独特的故事。 口藏酒之所以馥郁醇厚，口感绵软清淡，其优点是栖息在窖池的有益微生物发酵而成。

据酿酒师傅介绍，酿酒是微生物的世界、微生物生活的大本营、酿酒功能菌生存的温床、千百年来地理、气候形成的微生物环境，也是口子酿酒形成独特风格的根本。 在黑色内层藏中的微生物群落中，人口成功地筛选出了放线菌。 代号为kzfa，该菌种只能在100年前的旧窖中驯化。 放线菌kzfa能代谢多种酶，淀粉酶活性弱，蛋白酶活性高，能分解蛋白类高分子物质促进酒中氨基酸的合成，严重影响穴盘酒的风味。

因为，养藏的人认为，对窖的驯养与酒的独特风味有关。 静养藏、保藏是酿造口藏酒的独特之处，在长期的实践中，养藏师多次高温撒曲撒底，酒尾挂墙，坏养藏，坏养藏，坏养藏。 在反复发酵培育的万年糟中，含有大量的呈味物质和香气的前体物质，为成品酒赋予独特的香气。

培育窖藏、搅动黏土的各个工序，虽然看起来重复而简单，但实际上跨越了广阔的时间和空之间，包括了一流窖匠的旅行和耕耘。

砍人，是在坏的一年产生逆境，在好的一年借力。

60年代初，由于大雨，低洼的濉溪酒厂的发酵池进水了。 用附近窖池的水和泥土修复后，洞酿酒师们意外地发现这些窖产出的酒香很大，口感很甜。 细心的人经过反复试验，以上千个参数为对象，经过上万次深入研究，最终发明了中国人工古老的粘土技术，不到100年就得不到好酒的神话被一举打破。 人的智慧在微观世界创造着奇迹，这也是天时、地利、人之下，不可缺少的自然礼物。

模拟人工旧窖，即元明旧窖的微生物系统，采用微生物浓缩培养的方法，将旧黏土建成发酵池。 与机器生产的统一复制不同，养藏师用双手进行粘土和信息表达，感受到所有交流的可能性。 3~6个月后，粘土开始变质，颜色逐渐加深，呈灰色、褐色、乌黑色，有散发浓厚芳香的旧窖味。 粘土似乎也在讲自己的故事，但是养殖师们用双手帮助它们实现，逐渐在手中成形，沁了汗，也留下了残温。

旧窖里的粘土潮湿肥沃，适合多种菌群生长，多菌群发酵。 穴藏师借此研究独特的粘土培养方法，多而复杂、严谨。

首先，对数百年的旧窖中的土进行检测分解，找到其中的有益菌株后，进行反复摸索、试验； 然后，将80度的水渗透到使用过的旧城市的花土中，去除杂菌； 注入用古泉井水和15度酒尾混合液浸泡过的古老城堡的花土； 最后逐一加入原料搅拌，盖上大榻榻米，温度保持在32℃至35℃之间，连续发酵60-150天。

藏、微生物栖息的王国。 曲子中的香气物质在这里生成，粘土中的微生物结构在这里得到改善，口中的自然兼香在这里赋予，闻香而醉，回味悠长，其岁月之美家喻户晓。

尽管世界喧闹，工匠的内心绝对安静稳定，他们勤劳，让陈年窖池栩栩如生。

几千年来，人多次酿造多种粮食，并用多曲，酒滋润粘土，窖池飘香。 地窖里自然兼香的秘密，藏在窖里。 粘土中含有丰富的硅、镍、钴、铬等无机元素，这些元素不断地催化粮食的发酵。 微生物在漫长的岁月里，生命轮回、循环运转，帮助发酵形成独特的各种酸类、酯类、醇类、醛类，不断产生。 不同的香气交错，给酒带来独特的风味，自然兼香在这里酿造而生。

呼吸之间是千年的风霜，是老夫妇的智慧持续至今的培育宝藏技术。 养殖师在下沉的窖里搅动厚厚的黏土，抵抗岁月的侵蚀，唤醒生命力。 在重复的动作之间，凝聚着智慧的传承，也刺激着对旧技术的思考和创新。 在漫长的历史中，这些瞬间犹如沧海一粟，但黏土中却因此而保留着岁月的气息。

培育宝藏的精彩之处和魅力，只有拥有集中力和热情的匠人们才能体会。 世世代代的房屋管理员，追求朴素恒久目标的寒天降临，他们日月轮流，让一脉相承的自然兼香绽放在窖池中，完成了处世的佳酿。